Si está buscando la mejor forma de animar el menú de su establecimiento no tendrá que buscar más allá de la barra del bar para encontrar un ingrediente que da gran sabor a bebidas y comidas por igual.

El tequila – potente licor conocido porque normalmente se toma en vasos pequeños con un poco de lima y sal, y es el elemento que le da su sabor característico a las margaritas – ha abandonado la barra del bar y se ha instalado en las cocinas de todo el país.

"Es un gusto utilizarlo en la cocina. Le saac Mejía, cocinero y propietario del restaurante Don Pico's de San Bruno (California) que utiliza tequila para todo, desde los productos de pastelería hasta los platos principales de marisco o carne de puerco. "Me gusta utilizarlo para dar un acabado a mis platos. Se mezcla muy bien con mantequilla."

Jacqueline Higuera McMahan, autora de los libros de cocina "California Rancho Cookbook", "The Salsa Book" y "The Chipotle Chile Cook Book", coincide plenamente. "En México, el tequila se sigue considerando una bebida refrescante. Pero en los dos últimos años se ha hecho con un sitio en mi cocina", confiesa McMahan, que asegura que este licor tiene un componente "de especias que resalta el sabor."

"Los tequilas de primera calidad, que se fermentan en roble, pueden tener sabores con matices de especias, hierbas y miel, que sirven perfectamente de acompañamiento a las comidas picantes", añade McMahan. "Me he dado cuenta de que añadiendo un poquito de tequila a un adobo o unas gotitas a una salsa cuando se está cocinando al fuego o cuando se está espesando, aparece un sabor misterioso."

Platos con un poco de tequila

En el restaurante Don Pico's, situado a las afueras de San Francisco, los clientes puede disfrutar de ese "toque misterioso" en su famoso plato de Salmón al Tequila y Tamarindo, en el adobo de sus Chuletas de Puerco con Tequila o en el Pastel de Tres Leches remojado en tequila.

Este pescado es un filete de salmón servido en una sartén de acero fundido con una cubierta empanada, salteado con mantequilla y asado con ajos y tequila. "Primero lo requemo y luego añado la pulpa de tamarindo.

El resultado es un glaseado precioso, y el pescado sigue estando crujiente," asegura Mejía.

Las famosas Chuletas de Puerco del cocinero están adobadas en tequila, se cocinan en una sartén de acero y se terminan con un glaseado de mantequilla y tequila que, según Mejía, da a la carne "un sabor increíble."

El postre de Tres Leches se hace con un pastel esponjoso remojado en tequila y rompope y servido con sirope de frambuesa o tamarindo.

El tequila también se utiliza para resaltar el sabor de los platos de la cadena de restaurantes Chevys Fresh-Mex. Su cocinero ejecutivo, Peter Serantoni, que supervisa los menús normales, especiales y de temporada de todos los restaurantes Chevys y Rio Bravo del país, pone tequila en platos como el aperitivo de Vieiras a la Margarita o el Pastel de Chocolate y Tequila, recetas que aparecen en el nuevo libro de cocina "The Chevys and Rio Bravo Fresh Mex Cookbook" que publica Ten Speed Press.

La receta de las vieiras–que primero se requeman y luego se cocinan en tequila, lima y marinada de chile–se consiguió casi por casualidad. Uno de los cocineros de la cadena estaba comiendo vieiras durante un descanso cuando uno de los meseros pasó por allí y dijo, "Te apetece una margarita para acompañar a las vieiras?." Desde entonces, las Vieiras a la Margarita han sido uno de los platos favoritos del menú. El libro de cocina recomienda poner las vieiras en platos adornados con rodajas de lima y con cilantro. Pero si lo que quiere es una presentación graciosa y atractiva, sírvalos en una copa de margarita (ver foto en este página).

El Pastel de Chocolate y Tequila –que alejándose de la filosofía de Chevys' Fresh contiene pan de barra del día anterior, que según Serantoni "está más seco y absorbe más cantidad de la rica mezcla"–incluye de taza de tequila batida con huevos, leche, Kahlua y vainilla. La mezcla se derrama sobre las rodajas de pan, que previamente han sido cubiertas con mantequilla derretida, piña y trozos de chocolate.

El tequila es también un ingrediente fundamental para la Sopa de Crema de Aguacate y Tequila, plato que aparece en "New Cooking from Old Mexico," la obra más reciente de James Peyton, autor y experto en cocina mexicana y del suroeste. Esta sopa fría y cremosa, que combina 2 1/2 cucharadas de tequila con aguacates, cilantro y chiles serrano, son una incorporación perfecta para cualquier menú veraniego.

Nuevas ideas para el bar

Pero el tequila no ha abandonado del todo la barra del bar. Si tenemos en cuenta que, según recientes estadísticas de Beverage Magazine Market Watch, la Margarita es una de las bebidas más populares de América y que el consumo de tequilas de primera calidad va en aumento, parece normal que los clientes hayan dado la bienvenida – y probablemente paguen una buena cantidad de dinero por ellas, a las nuevas bebidas hechas con tequila.

En el libro de cocina "El Paso Chile Company Margarita Cookbook", por ejemplo, su autor, W. Park Kerr, revela las recetas del Tequila de Chile Hot 'N' Cold y de la Margarita de Mango a la Mode.

El tequila con sabor de pimientos chiles no está hecho para los débiles de corazón. Pero seguro que conseguirá que muchos clientes quieran probar (aunque sólo sea una vez en la vida) esta bebida fría, picante y espesa (en su punto si se sirve directamente del congelador) hecha con tequila 'silver' de primera calidad, dos jalapeños, una cebolleta, serrano, chile rojo seco y ajo. También se puede utilizar tequila para preparar el Texatini (la versión mexicana del martini) y el Bloody María (la prima mexicana de Bloody Mary).

El Sorbete de Margarita y Mango es una suave y refrescante combinación especialmente ideada para beberse sola o para acompañar la comida en tiempo de verano. Como Kerr dice en su libro, "Una margarita dorada con mango es algo excelente, pero resulta todavía mejor si se le añade una bola de sorbete." Para estos casos, Kerr recomienda el sorbete de frambuesa o fresa, que le dan a la bebida un color más atractivo. Para Kerr, los sorbetes de mango y margarita (Kerr sugiere el uso de los sorbetes de Haagen-Dazs) también son apropiados para esta época. Para Kerr "ésta es una de las pocas margaritas que están mejor sin sal."

Kathleen Furore es editora de El Restaurante Mexicano y tiene pre-visto probar al menos una Margarita de Mango a la Mode este verano.