Por un tiempo la península de Yucatan fue considerada una región aislada de Mexico. Quizás por el terreno montañoso al rededor de ella. A pesar de la influencia de los conquistadores españoles y otros Europeas, al igual que la proximidad geográfica a otras culturas, todo esto impactó a la evolución de esta península, la cual afectó a la arquitectura, la sociedad, y el sistema culinario.

Antes de la llegada de los Españoles, las costumbres alimenticias en esta región consistía de caza, calabaza, plátano, tomate, semillas de calabaza, achiote y chile. Con el tiempo comenzaron a cocinar con puerco, carne y pollo – también vegetales, y especies tales como ajo, oregano, canela y cómino.

"El Yucatan fue habitado por los Mayas, una tríbu diferente al resto de Mexico. Al principio los Maya concinaban animales de caza, venado y pavo," dice Jim Peyton, consultante de restaurantes y experto en menús. Peyton, es dueño de Lo Mexican Consulting y es autor de varios libros de cocina incluyendo Jim Peyton's Nuevo Libro del Viejo Mejico. "Después de la llegada de los Españoles se introdújo platos con puerco y pollo. Cuando los Españoles se establecieron las comidas se mezclaron."

Mientras tanto, en el norte de Mejico los frijoles pinto se usan con abundancia. En el Yucatan el frijol negro es la habichuela preferida, dice Peyton. Otros platos típico de ésta región son pollo pibil, papadzules, sopa de lima, enchiladas de carne de tiburón, salsa salpicon hecha con chiles habanero, rabano y naranja agria (un ingrediente clave) .

Peyton agrega que restaurantes en los Estados Unidos preparan sabores parecidos, mezclando el jugo de lima con el de naranja. "Hoy en día, es dificil mantener al pie de la letra las tradiciones típicas de Yucatan tal como los Maya hacían," dice Peyton.

Peyton describe varios de los estilos de sazonar en la cocina Yucateca. El dice ellos usan recado y un adobo de especies para frotar. Hay un adobo rojo y negro llamado chimole. El recado rojo contienene semilla de annato, achiote, mezclado con ajo, comino y clavo, ají picante (chile) y canela. Se unta la carne con esa mezcla y se envuelve n en hojas de plátano y entonces se hornea la carne en la tierra. Hoy en día los restaurantes concinan ésta carne en el horno. Muchos libros de cocina indican que se envuelve en hojas de plátano y después en papel de aluminio, entonces se pone en el horno.

Peyton explica que los restaurantes pueden conseguir el sabor del Viejo Mundo sin tener que cocinar en un hueco en la tierra o en el horno. Simplemente utilizando un "watersmoker," que es un barril de un pie de ancho por trés pies de altura, y tiene electricidad. El aparato se calienta, y cuando el agua hierbe , genera vapor y humo que le da sabor a la carne parecido al proceso antiguo en el hueco.

Aunque algunos ingredientes y métodos de preparación han cambiado, comensales pueden descubrir platos exquisitos Yucatecos en menús de restaurantes Americanos. El Restaurante Pico en Houston, Texas, es un ejemplo.

"La cocina Mejicana es dividida en siete regiones, todas únicas por el terreno y el clima. El Yucatan, con las influencias Maya, es una de las regiones," explica el dueño de Pico's. Arnaldo Richards, nativo de la ciudad de Mejico, que ha servido platos indígenos Mejicano a clientes por 19 años.

Los platos Yucatecos más popular en el restaurante Pico incluye pollo y cochinita pibil. Ambos platos estaban en el menú original. Un plato nuevo que han añadido es conejo pibil, que el gerente Alex Richards, dice que "ha sido buen recibido." Todo son marinado en achiote, envuelto en ojas de plátano, horneado, y servido con cebollas rojas encurtidas.

Otras favoritas: el Tikin Xic, un pescado marinado con achiote que se cocina a la parrilla, y servido encima de una hoja de plátano con escabeche de cebollas rojas y arroz; salbutes relleno con habichuelas negras, cochinita pibil y cebollas rojas marinadas y y encurtidas; y huevos Motuleno, un plato de huevo hecho con salsa de tomate, frijoles negros y tortillas, que es parecido ha los huevos rancheros. Pico ofrece los huevos Motuleno como un especial y en el menú de abastecedor.

Cochinita pibil envuelta en hoja de platano se sirve en otro restaurante destacado en Houston, Texas – Otilia's Restaurant, abierto para servir hace diez años. Es reconocido por sus comidas auténticas Mejicanas. El gerente administrativo Louis Cortes, dice, "Nosotros tenemos comidas típicas que representan diez estados Mejicanos tales como El Yucatan, Puebla, Chiapas, San Luis Potosi y la ciudad de Mejico.

Cochinita pibil es el único plato original de Yucatan. Y va envuelto en hojas de plátano. El dice, "Importamos especies de Yucatan y esta es la razón por la cual la comida tiene el mismo sabor [a la de Mejico]." El plato reconocido del Yucatan es pibil."Se sirve con cebollas rojas y frijoles negros."

Otila también ofrece horchata, una leche de arroz. "Es el refresco que más se vende. Lo hacemos nosotros mismos," dice Cortes.

El restaurante La Iguana Roja (The Red Iguana) sirve papadzules. El menú ofrece platos de varias regiones de Mejico. La familia Cardenas ha manejado este establecimiento por más de 17 años.

Papadzules incluye dos tortillas de maiz, mojadas en mole verde y rellena con pipian, cebolla, y huevo cocido picadito, con salsa de chiltomate, y cebollas encurtidas, cuenta Antonio Cardenas, gerente y el nieto de uno de los fundadores.

"Papadules son muy popular. Como se preparan de verdad en Mejico es con una masa estilo-tamale, huevos hervidos y chiltomate," explica Cardenas.

En el restaurante El Camino en Seattle, Washington, la dueña Alice Hughes utiliza los entremeses y el menú de especiales para introducir sabores Yucatecos.

"Ofrecemos guacamole con chicharitas de plátano, y hay personas que no creen que no ofrecemos tortillas," dice Hughes. Ella cuenta que abrió el restaurante hace siete años solo como un negocio pero ha llegado a querer y apreciar la comida y la cultura Mejicana.

"Nosotros proveemos para satisfacer a muchos paladares en particular al de los Americanos, pero tratamos también de educar a nuestros consumidores," ella explica.

Esa educación se manifiesta en el ofrecimiento especial de poc chuc (chuletas de puerco marinado en guajillo y naranja agria) y el mole verde con semilla de calabaza, dice Hughes.

Ofrecer comidas del Yucatan (y de otras regiones) puede realzar los menús de cualquier tipo de restaurante Mejicano. Pero si usted quiere crecer el consumo de platos como papadzules, pollo pibil, y poc chuc, es buena idea enseñar a los mozos y a los consumidores de las diferencias entre cada región.

"Nosotros tratamos de dar toda la información que podamos, y si promovemos nuestras comidas," dice Cardenas de The Red Iguana. El asegura que los empleados tengan conocimientos sobre cada plato. "Tratamos de educar a nuestros camareros en caso de que la gente pidan platos tradicionales y tengan preguntas."

Otras sugerencias de promoción: describa brevemente las características de cada plato en el menú, y use tarjeticas para explicar la historia de cada región en particular.

"No es facil mantener la autenticidad culinaria de un lugar y atraer a muchos al mismo tiempo," concluye Hughes. "Pero la comida Mejicana es una aventura real y cuando usted y su personal se animan, es facil de convencer a consumidores de probar cosas nuevas."