Manipule los huevos con cuidado para garantizar la seguridad alimentaria

¿Con qué frecuencia manipula huevos el personal de su cocina?

Si hace flanes caseros, prepara el empanado de los chiles rellenos o bate unos huevos rancheros o tortillas frescas con huevos revueltos y chorizo para el desayuno o el brunch, la respuesta probablemente será "con frecuencia." Por lo tanto, debe asegurarse de que sus empleados manipulan los huevos de forma que se garantice la calidad y se evita la propagación de bacterias.

Las bacterias (la salmonella es la bacteria más comúnmente asociada a los huevos y sus subproductos) pueden propagarse fácilmente si la membrana de la yema se deteriora (lo cual sucede después de varias semanas o a temperaturas superiores a los 60° F), o si la cáscara se rompe y la yema se mezcla con la clara.

La American Egg Board ofrece una serie de consejos que le pueden ayudar a entrenar a sus trabajadores para que usen los procedimientos adecuados de manipulación de huevos.

Utilice el sentido común.

Compre sólo huevos limpios y sin olores empaquetados en cajas de fibra de cartón limpias y bien encajadas (que reducen las posibilidades de rotura). Compre sólo la cantidad que va a necesitar para una o dos semanas. Acepte sólo huevos enviados bajo refrigeración a una temperatura de 45° F o menos, y refrigérelos rápidamente. Lo mejor es almacenar los huevos en sus cajas.

Conozca los datos de temperatura.

Los huevos refrig- erados a 45° F o menos conservan su calidad durante varias semanas (aunque se deben usar huevos que tengan menos de 28 días). Además, siga un procedimiento de Ôuso por orden de llegadaÕ para rotar los huevos almace- nados. Almacene los huevos separados de alimentos con fuerte olor, como cebollas o pescado, para evitar la trans misión de olores. No congele los huevos.

Mantenga la limpieza.

Los huevos son ricos en pro- teínas y requieren un ambiente limpio e higiénico. Use sólo huevos limpios que no estén rotos, y limpie e higienice siempre manos, recipientes usados para mezclar, utensilios, sartenes o cualquier otra cosa que haya estado en contacto con los huevos. Y no reutilice nunca trituradoras, recipientes, batidoras ni otros con- tenedores que hayan contenido una mezcla con huevo crudo. Limpie e higienice el recipiente antes de usarlo de nuevo.

Practique los tiempos de preparación.

Cocine los huevos enteros hasta que la clara esté completamente hecha y la yema empiece a espesarse. Los huevos revueltos deben estar totalmente hechos hasta que estén firmes en su totalidad, sin restos visibles de huevo líquido.

Piense en pequeñ as porciones.

Prepare los huevos revueltos en pequeñ as cantidades (no más de tres cuar- tos). Nunca prepare demasiados huevos a la vez. La preparación de grandes cantidades de huevos al mismo tiempo y su mantenimiento antes o después de prepararlos aumenta en gran medida el riesgo de propagación de bacterias y contaminación. Las grandes cantidades tienden a dejarse a temperatura ambiente durante más tiempo, y los platos preparados con huevos no deben dejarse nunca a temperatura ambi- ente durante más de una hora, incluyendo tiempo de preparación y servicio.

Vigile las temperaturas.

Los platos de huevos calientes deben mantenerse por encima de los 140° F, y los platos de huevos fríos por debajo de los 40° F. Evite mezclar huevo crudo o huevos recién preparados con huevos ya cocinados que están en la bandeja de calen tamiento.

Guarde las sobras con cuidado.

Cuando refrigere una gran cantidad de sobras de un plato caliente rico en huevo, divídalo en varios recipientes poco profundos para que se enfríe más rápidamente.

Para obtener más información o si quiere solicitar un paquete de muestra de documentación referente a la seguridad alimentaria con los huevos (incluyendo un póster que también se ofrece en españ ol), llame a la American Egg Board al 847-296-7043, viste la página Web www.aeb.org o envíe un mensaje de correo electrónico a aeb@aeb.org.